Sorvete turco tem ingrediente raro e quase não derrete: conheça o dondurma

Nem todos os sorvetes são iguais. O estilo americano é rico em creme e leve na textura. O gelato italiano é batido mais lentamente e servido mais quente. O kulfi indiano é denso e nunca é aerado.

E na Turquia, o dondurma de Maraş é elástico como caramelo e praticamente não derrete. Sua elasticidade se deve a uma farinha à base de orquídea chamada salep, produzida exclusivamente na Turquia.

A maioria dos visitantes tem seu primeiro contato com as propriedades incomuns do sorvete por meio das peripécias dos vendedores ambulantes em pontos turísticos como a Avenida İstiklal ou a Praça Ortaköy, em Istambul.

Vestidos com coletes bordados e fezzes vermelhos (chapéus em formato de cone) — trajes tradicionais da região de Kahramanmaraş, no centro-sul do país, onde o dondurma nasceu —, eles são em parte mágicos e em parte vendedores de sorvete.

De pé diante de seus carrinhos, eles usam longas varas de metal para sovar e amassar o dondurma como uma massa colorida, girando-o com o entusiasmo de um pizzaiolo napolitano.

O espetáculo começa quando os clientes se aproximam, sendo atraídos para um jogo de gato e rato em que os bastões são usados para oferecer o sorvete, retirá-lo de repente, virá-lo de cabeça para baixo e levar o cliente guloso numa dança animada.

O que temos aqui claramente não é um sorvete de máquina qualquer, mas sim um gigante imponente do mundo das sobremesas geladas. Porém, para apreciar o melhor dondurma que existe, o ideal é deixar os vendedores ambulantes de lado e ir a uma sorveteria artesanal.

Epifania do sorvete

A Serez Gurme Dondurma, uma rede de sorveterias gourmet com nove filiais em Istambul, foi fundada em 2010 por Serdar Kemahlı. Em sua loja em Caddebostan, um bairro litorâneo na parte asiática da cidade, ele conta à CNN que sua epifania com as sobremesas geladas ocorreu quando ele tinha mais de 40 anos, ao ver uma fila do lado de fora de uma sorveteria durante uma visita a uma pequena cidade na costa do Egeu.

"As pessoas eram pacientes e felizes; os adultos tinham expressões de crianças no rosto. Mas os sorvetes em suas mãos tinham cores vibrantes, como azul, amarelo e verde, que nenhuma fruta ou castanha de verdade jamais poderia reproduzir", diz ele.

O dondurma de sua infância nos anos 1970 — quando havia apenas dois sabores, natural e chocolate, e "o mesmo homem que vendia sorvete no verão se tornava o vendedor de picles no inverno" — havia desaparecido.

"Eu estava desempregado, mas naquela noite percebi que não estava apenas procurando um emprego. Estava procurando algo que havia se perdido", afirmou. Tendo trabalhado anteriormente na indústria de sanduíches, ele se dedicou ao sorvete, aperfeiçoando sua fórmula ao longo de um ano de tentativas e erros antes de abrir sua primeira loja.

Intenso, firme e suave

Em Caddebostan, o sabor mais popular é o pistache; a Turquia é um dos principais produtores mundiais dessa noz verde-clara. Potes sedutores de baunilha de Madagascar, chocolate, nozes, tangerina de Bodrum e cereja ácida estão enfileirados lado a lado, prontos para serem servidos em torres de sorvete e sorbet que desafiam a gravidade.

Os ingredientes são naturais e puros, sem aromas ou aditivos artificiais. É, sem exagero, o melhor sorvete que já provei. É encorpado, mas cremoso, suave e sedoso, sem nenhum traço de cristais de gelo.

O ponto de fusão mais alto significa que ele é servido a uma temperatura mais quente do que o sorvete comum, e os sabores chegam com uma intensidade maior.

Segredo científico

O dondurma é tradicionalmente feito apenas com leite, açúcar de beterraba e salep, que é extraído do bulbo da orquídea Dactylorhiza romana, nativa do sul da Europa e do norte da África, e das montanhas do centro-sul da Turquia, onde o doce nasceu. A resina vegetal mástique também é adicionada ao dondurma para aumentar sua elasticidade.

Desde os tempos antigos, o salep tem sido usado para fazer bebidas ou outras iguarias. Na Serez Dondurmacısı, em Caddebostan, uma xícara de salep fica ainda mais deliciosa com uma pitada de canela. É tão doce e reconfortante quanto tomar uma tigela de chocolate quente cremoso, exceto pelo fato de ter sabor de sorvete de baunilha, e não de cacau.

"O que torna o salep tão valioso é uma molécula que ele contém, chamada glucomanano", explica Kemahlı. "Um grama de glucomanano pode absorver duzentas vezes seu próprio peso em água. É uma das moléculas de ligação de água mais extraordinárias da natureza."

Como emulsificante e espessante, o glucomanano é o "segredo científico" por trás da estrutura elástica e fatiável do dondurma, afirma ele, e um quilo de pó de salep puro custa mais de US$ 200 (cerca de R$ 1.028).

Colheita ilegal

No entanto, a colheita excessiva levou as orquídeas à beira da extinção e elas agora são protegidas pela União Europeia e pela Convenção sobre Comércio Internacional das Espécies da Flora e Fauna Selvagens em Perigo de Extinção (Cites). As exportações da Turquia são estritamente proibidas.

A orquídea salep possui dois tubérculos radiculares e, se os coletores retirassem apenas um e deixassem o outro no solo, a planta sobreviveria, explica Kemahlı. "Infelizmente, eles levam os dois."

São necessárias entre mil e 2 mil plantas de orquídea para produzir um quilo de pó de salep e, apesar de serem protegidas pela legislação internacional, "todos os anos, milhões ainda são arrancadas ilegalmente. Pedimos às montanhas muito mais do que elas podem oferecer", afirma.

O salep artificial é hoje uma alternativa amplamente utilizada na fabricação de sorvetes e bebidas à base de salep, embora, claro, não se equipare ao original. Na Serez Gurme Dondurma, utilizam salep verdadeiro, com moderação, e apoiam o cultivo sustentável na região de Turhal.

"Protegemos o que torna o sorvete possível"

As frutas são provenientes diretamente de pequenos produtores, e a Serez Gurme Dondurma adota uma política de tolerância zero em relação a pesticidas, que matam insetos, poluem a água e esterilizam a microbiologia do solo. Em cada elo da cadeia produtiva, há pastas azuis repletas de laudos laboratoriais que comprovam a pureza dos ingredientes.

"Não digo mais que 'fazemos sorvete'", afirma Kemahlı. "Digo que 'protegemos o que torna o sorvete possível. Protegemos a orquídea selvagem, para que o dondurma não perca sua alma. Protegemos a abelha, para que a fruta continue a existir. Protegemos o lençol freático, para que o leite continue vindo de vacas saudáveis.'"

Em 2025, o guia gastronômico TasteAtlas declarou o dondurma a melhor sobremesa gelada do mundo. Um porta-voz disse à CNN que sua "extraordinária resistência térmica" e sua "textura macia e elástica que o distingue de qualquer outra confecção gelada" fazem dele uma "guloseima imperdível".

No entanto, enquanto variedades de sorvete como o gelato são amplamente conhecidas internacionalmente, o dondurma é praticamente desconhecido fora da Turquia.

O principal motivo, é claro, é que o verdadeiro e autêntico dondurma só pode ser apreciado dentro do país. Os viajantes fariam bem em adicioná-lo à sua lista gastronômica, ao lado dos kebabs e do baklava.