Vital na composição de um vinho longevo, o tanino é uma substância encontrada na casca, na semente e no engaço da uva. Quanto mais intensa a cor do fruto, quanto mais grossa sua casca, mais tanino pode ser extraído.
Amigo da boa saúde, por se tratar de um polifenol, o tanino presente no vinho é um antioxidante natural que previne o envelhecimento celular e reduz o colesterol ruim. Alguns estudos também apontam que o tanino colabora no fortalecimento das paredes das artérias, diminuindo o risco de doenças cardiovasculares. A grande maioria dos médicos recomenda uma taça diária de vinho tinto para prevenção destas doenças.
A sábia mãe natureza colocou o tanino na videira (e em outras plantas) como um defensor contra herbívoros. O sabor amargo do tanino que, além do fruto, também aparece nos caules e folhas, torna a planta desagradável ao paladar, afastando este predador.
Ingrediente essencial de um bom vinho, trazendo elegância, complexidade, estrutura e longevidade, pode ser vilão, caso o processo de vinificação não seja bem elaborado.
O tanino no vinho, traz uma sensação de adstringência na boca. Uma secura. Popularmente: “amarra” a boca, como ao se comer uma banana verde.
O enólogo deve pensar um vinho já na sua extração. Um vinho muito extrativo, com muito tanino, deverá passar por um estágio em barrica, onde a micro oxigenação proporcionada pela madeira vai aveludar o tanino presente, tornando-o mais agradável ao paladar. O tempo em garrafa, micro oxigenado pela rolha, desta vez, também completa esse processo.
Os vinhos brancos também possuem taninos, provenientes do engaço e das sementes. Já as cascas das uvas brancas possuem pouco desta substância. Por isso mesmo, é comum que os vinhos brancos, assim como os tintos menos extrativos, sejam vinificados em tanques de inox, e vedados com tampa de rosca (screw cap).
O tempo é o melhor aliado da maciez do tanino, somado ao trabalho do enólogo. Quando bem feito, o resultado será o que o sommelier chama de vinho sedoso, com taninos elegantes.
Por causa do tanino, pessoas acostumadas aos vinhos de mesa, estranham o vinho fino, seco. Mas, sem ele, seriamos privados de degustar algumas raridades, que puderam ser guardadas por décadas.
Portanto, um brinde ao tanino!
Sonia Marchesi
Aliados Brasil 